Sifat Fisik, Kimia dan Kesukaan Eggroll Tepung Mocaf dengan Flavour Kopi

Physical, Chemical and Preference Properties of Mocaf Flour Eggroll with Coffee Flavor

Abstract

Egg roll merupakan jajanan tradisional yang banyak ditemukan di berbagai daerah di Indonesia. Inovasi dilakukan dengan mengganti sebagian tepung beras menggunakan tepung mocaf sebagai bentuk pemanfaatan pangan lokal, serta menambahkan bubuk kopi sebagai varian rasa sekaligus sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan menentukan rasio tepung beras dan tepung mocaf serta penambahan kopi yang optimal terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan produk egg roll. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan, yaitu rasio tepung beras:tepung mocaf (200 g:0 g; 150 g:50 g; dan 100 g:100 g) serta penambahan kopi (0 g, 5 g, dan 10 g), yang masing- masing diulang tiga kali. Uji fisik meliputi warna dan tekstur, uji kimia mencakup kadar air, aktivitas antioksidan, dan kadar kafein, sedangkan uji organoleptik menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung dan penambahan kopi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar kafein, dan tingkat kesukaan panelis. Formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi tepung beras:tepung mocaf 100 g:100 g dengan penambahan kopi 10 g, yang menghasilkan tekstur 905,5 gf, aktivitas antioksidan 77,16% RSA, kadar air 6,76% (bb), dan kadar kafein 3,96 mg/g. Namun, penggunaan kopi 10 g menghasilkan rasa yang cenderung pahit dan warna terlalu gelap, sehingga menurunkan tingkat kesukaan terhadap rasa dan mutu sensori secara keseluruhan.