Sifat Fisik, Kimia dan Kesukaan Bolu Kukus Dengan Rasio Tepung Ubi Ungu dan Gula

Physical, Chemical and Taste Properties of Steamed Sponge Cake with Purple Sweet Potato Flour and Sugar Ratio

Abstract

Ubi jalar ungu kaya akan antosianin (100–210 mg/100g), pigmen alami yang memberi warna ungu khas dan memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Dengan kandungan gizi tersebut, ubi jalar ungu berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Pengolahan menjadi tepung meningkatkan daya simpan dan fleksibilitas dalam formulasi produk makanan. Salah satunya adalah bolu kukus mekar, kue tradisional Indonesia yang biasanya berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan emulsifier. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh rasio tepung terigu-tepung ubi jalar ungu dan jumlah gula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensorik bolu kukus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu rasio tepung (75:125 g dan 50:150 g) serta gula (150 g, 200 g, 250 g). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar gula total, aktivitas antioksidan, tekstur, warna, dan uji hedonik. Data dianalisis dengan ANOVA dan uji DMRT pada taraf 95%. Hasil menunjukkan bahwa variasi rasio tepung dan gula memberikan pengaruh signifikan terhadap semua parameter. Kombinasi terbaik menurut panelis adalah 75 g tepung terigu : 125 g tepung ubi jalar ungu dengan 250 g gula. Formulasi ini menghasilkan kadar air 38,83%, kadar gula total 17,17%, aktivitas antioksidan 57,46% RSA, kekerasan 1831 g, dan deformasi 10 mm. Penelitian ini berhasil menentukan formulasi optimal bolu kukus ubi jalar ungu sebagai produk pangan fungsional