Dehidrasi Osmosis Pada Pengolahan Buah Kesemek (Dyospyros kaki L.) Kering Dengan Variasi Konsentrasi Larutan Gula

Osmotic Dehydration in the Processing of Dried Persimmons (Dyospyros kaki L.) with Variations in Sugar Solution Concentration

Abstract

Kesemek (Diospyros kaki L.) merupakan buah subtropis dengan kandungan air tinggi yaitu sekitar 80%. Kandungan air yang tinggi ini menyebabkan umur simpannya relatif pendek. Selama ini, pemanfaatan buah kesemek masih terbatas pada konsumsi dalam bentuk segar, padahal potensi buah ini untuk dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah masih sangat besar. Penelitian ini penting dilakukan sebagai upaya diversifikasi produk dan peningkatan daya simpan buah kesemek melalui pengolahan menjadi buah kering dengan kombinasi metode dehidrasi osmosis dan pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi konsentrasi larutan gula, suhu dan waktu pengeringan yang paling efektif berdasarkan kadar air akhir dan rendemen total. Metode yang digunakan adalah eksperimental laboratorium dan analisis deskriptif. Variasi konsentrasi gula yang digunakan yakni 30%, 40%, dan 50% dan lama pengeringan 360 menit, 480 menit, 1000 menit. Variabel yang disamakan yaitu proses perendaman selama 240 menit dan suhu pengeringan yang digunakan adalah 60ºC. Parameter yang diamati meliputi rendemen total, kadar air dan karakteristik fisik osmodehidrat kesemek. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi larutan gula mempercepat penurunan kadar air dan mempersingkat lama pengeringan. Perlakuan terbaik diperoleh dengan konsentrasi larutan gula sebesar 50% dan lama pengeringan 360 menit dengan memberikan hasil rendemen 20% dan kadar air 12,60% bb. Hasil kadar air tersebut sudah memenuhi standar mutu manisan kering (SNI 01-0718-83) yakni maksimal 25% bb. Produk tersebut menunjukkan penampakan warna yang menyerupai kesemek segar dan memiliki tekstur yang lembut. Dehidrasi osmosis terbukti mampu mempertahankan kualitas fisik buah kesemek. Kombinasi metode ini berpotensi diterapkan dalam pengembangan produk olahan kesemek yang tahan lama dan berkualitas baik.